歩留まりとは?

今さら聞けない

「歩留まり」という言葉、使い慣れると何も難しいことはないのですが、最初は「どういうこと?」となる人が多いみたいです。

特に「お肉業界」では、歩留まりをしっかり理解していないと「???」となることが多々あります。

そこで、今回は「歩留まり」について簡単にまとめみました。

歩留まりとは?

では、まず歩留まりの意味を例を挙げてわかりやすく。

例えば、

ある商品を100個作ったとき、そのうち5個が不良品だった場合。

「良品100個の予定に対して実際出来上がった良品95個の割合」が、

「歩留まり」であり、

この時、

「歩留まり率95%だった」

というふうに表現するわけです。

では、お肉の加工なんかのときには歩留まりはどう関わってくるのでしょうか?

これも例を挙げてみましょう。

5kgのお肉の脂と筋を取り除く加工をしたら、出来上がりの重量は3kgだった場合。

「元重量5kgのお肉から加工された製品重量3kgのお肉の割合」が、

「歩留まり」であり、

この時、

「歩留まり率60%だった」

というふうに表現します。計算式は、

計算

3kg÷5kg=0.6(60%)

ですね。

このように、

良品の中から不良品を除いたり、元の原料から余分なものを取り除いたりするときの割合

が歩留まりということです。

原価が変わる?

では、なぜ歩留まりという考え方が必要なんでしょうか?

不良品や余分なものというのはいらないものなので、先程の例で言えば、

「95個の製品です」「3kgのお肉です」

と言ってしまえばそれまでのような気もしますが…。

実はこの時、その商品の「原価」が関わってくるんです。

どういうことか見てみましょう。

1kg=5000円のお肉を5kg仕入れた時の仕入れ金額は、

計算

原価5000円/kg×5kg=25000円

ということは、今、25000円の価値があるお肉を持っているということ。

このお肉を加工して3kgになった場合、

原価5000円/kg×3kg=15000円

としていいでしょうか?

これはダメですよね。

25000円で仕入れたお肉が、加工という手間暇をかけているにも関わらず15000円に価値が下がってますもんね。

なんとかして、このお肉の価値を25000円に保たなくてはいけません。

ここで、歩留まりを使います。

先程、 5kgのお肉を加工して3kgのお肉が出来上がった場合の歩留まり率は60%となりましたね。これを次のように計算します。

計算

原価5000円/kg÷60%=原価8333.333・・・円/kg

この原価で出来上がりの3kgのお肉の価値を見てみましょう。

計算

原価8333.333・・・円/kg×3kg=25000円

3kgのお肉の価値が、加工する前の5kgの価値と同じになりましたね。

これで仕入れたお肉は、加工してもしなくても同じ価値になりました。

考え方としては、

「いらない部分(脂や筋)を取り除いてしまった分だけ原価を上げて価値を同じに合わせた」

ということです。

つまり、

歩留まり計算をすると、その商品の原価が上がる

ということです。

原価が上がるとなれば、歩留まりの考え方がいかに必要かわかりますね。

いらない部分にも価値がある?

先程お肉を加工する際に、脂や筋なんかの「いらない部分」を取り除きましたね。

もし「いらない部分が欲しいから売ってくれ」という人がいたらどうしますか?

実際、牛肉の脂や筋は商品として扱われることは普通だったりします。

原価5000円/kgのお肉5kgを加工して、

お肉3kg、脂1.5kg、筋0.5kg

になった場合、

計算

お肉→原価8333.333・・・円/kg×3kg=25000円

脂→原価100円/kg×1.5kg=150円

筋→原価300円/kg×0.5kg=150円

となり、元々25000円の価値のお肉は、

25000円+150円+150円=25300円

と、いらない部分の価値のおかげで元々の価値より高くすることができました。

では、ここで逆の発想に変えてみましょう。

脂や筋に価値がつくなら、

「3kgのお肉は25000円の価値である必要がない」

ということになりませんか?

どういうことかというと、

脂150円、筋150円とそれぞれに価値があるということは、

計算

お肉3kg○○○円+脂150円+筋150円=25000円

となればいいので、お肉3kgの価値は、

25000円−(150円+150円)=24700円

となります。これは、お肉の価値が24700円に下がっても損をしていないということです。

価値が下がった分は、脂や筋といった「いらない部分の価値」でカバーしてるから損をしていないと考えるとわかりやすいですね。

お肉3kg=24700円の価値ということは、お肉の原価は、

計算

24700円÷3kg=原価8233.333・・・円/kg

です。

先程の脂と筋に価値がないときはのお肉の原価は8333.333・・・円/kg

脂と筋に価値があるときのお肉の原価は8233.333・・・円/kg

後者の方が、100円だけ原価を下げることが出来ましたね。

いらない部分に価値をつけることは、原価を抑えることにつながる

ということです。

この考え方は、お肉の部位ごとに原価を決める試算をするときも必ず必要になってきます。このあたりは、また別の記事で解説してみますね。

まとめ

では、簡単にまとめてみます。

歩留まりとは、

  • 製品全体から不良品を取り除いた良品の割合のこと。
  • または、加工する前の原料から余分なものを取り除いた後の製品の割合のこと。

歩留まり計算によって原価が変わる。

いらない部分に価値をつけることで、本来の部分の原価を下げることが出来る。

以上、歩留まりについての解説でした。

最後まで、ありがとうございました!

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