牛の格付け

牛の格付けとは?

お肉屋さんに行って、「A5」とか「5等級」とかいう看板や表示を見かけたことありますよね?

グルメ番組が多い昨今では、テレビで聞くことも多いかと思います。

あれが「牛の格付けである」ということ、「A5が最高ランクである」ということはなんとなく認識されているようですが、さらに、

「A」とか「5」にどんな意味があるのか、
A5の下にはどんなランクが続くのか、
といったことを頭に入れておくと、牛肉の本当の美味しさを知ることができるかもしれません!

 

牛は、「公益社団法人日本食肉格付協会」によって格付けされています。

お肉屋の店長さんが「今日仕入れた牛肉はいい肉質だな!だからA5にしよう!」とか言って決めているわけではなく、公式に決まっているものなんですね。

格付けは、

・A~Cの3段階の「歩留り等級」

・5~1の5段階の「肉質等級」

によって判断され、

歩留り等級⇒A 肉質等級⇒5 であれば、

その牛は「A5」

というように、組み合わせで決まります。

では歩留り等級、肉質等級とはなんでしょうか?

 

歩留り等級A~Cの分け方

歩留り等級とは、「1頭の牛からどれだけお肉がとれたか?」で決めるランクです。

 

具体的には、頭や皮、内蔵などを取り除いた「枝肉」から、さらに骨を取り除いたあとに残る「部分肉」の割合で決まるのです。

例えば、同じ重さの枝肉でも、骨が大きい方より骨が小さい方がお肉のとれる量は多いですよね。

とれるお肉の割合が、

72%以上 ⇒ A

69%~72% ⇒ B

69%以下 ⇒ C

と決められています。

実は、あの「A」の意味は「お肉がたくさんとれる牛」ということであり、「美味しさ」には関係がなかったのです。(なので、個人的には「A5」を売りにした謳い文句には少々違和感を覚えます...)
 

肉質等級5~1の分け方

肉質等級とは、文字通り「肉質の善し悪し」で決めるランクです。

「5」が一番良いお肉と言うことですね。

そのランクは、以下の4つの基準を総合して決めます。

 

脂肪交雑

「B.M.S.(ビーフ・マーブリング・スタンダード)」という12段階の基準があります。

マーブリング、つまりマーブル模様の霜降りのことで、その多さが判断基準なのです。

No.8~12 ⇒ 5等級

No.5~7 ⇒ 4等級

・・・

といった感じです。

 

肉の色沢

「B.C.S(ビーフ・カラー・スタンダード)」という7段階の基準があります。

これは肉の色が基準です。

No.1〜No.7の間で、色の変化を7段階で表されていて、

No.3~5 ⇒ 5等級

No.2~6 ⇒ 4等級

No.1~6 ⇒ 3等級

・・・

といった感じです。

 

肉の締まり及びきめ

これは、上の2つみたいにかっこいい?呼び方はありません。

そのままです。肉の締まりときめを5段階で判断します。

 

脂肪の色沢と質

「B.F.S(ビーフ・ファット・スタンダード)」という7段階の基準があります。

これは、脂肪の色と質が判断基準です。

No.1〜No.4  ⇒  5等級

No.1〜No.7  ⇒  2等級

・・・

といった感じです。

 

肉質等級5段階を決める4つの基準があって、4つそれぞれに12段階や7段階があって…

となかなかややこしい決め方ですね。

まとめるとこうなります。

 

B.M.SB.C.S肉の締まりおよびきめB.F.S
等級
No.8~No.12No.3〜No.5かなり良いものNo.1~No.45
No.5~No.7
No.2〜No.6やや良いものNo.1~No.54
No.3〜No.4No.1〜No.6標準のものNo.1~No.63
No.2No.1〜No.7標準の準ずるものNo.1~No.72
No.1等級5〜2以外劣るもの等級5〜2以外1

 

そして、4つの基準全てが「5等級」だと、その牛は5等級ということになります。

言い換えれば、1つでも3等級があれば、その牛は3等級になってしまいます。

そう考えると、5等級の牛というのは、これらの基準を全てトップレベルでクリアした最高級食材と言えるでしょう。

 

外国での牛のランク

日本に格付けがあるように、外国にも格付けはあります。

アメリカでの基準だと、上から順に、

・プライム

・チョイス

・セレクト

・スタンダード

・コマーシャル

・・・

と段階がありますが、日本で流通しているアメリカ産牛肉のほとんどは、

プライムとチョイスです。

格付けは歩留り等級と肉質等級で決まり、判断基準の考え方は日本と同じです。

それでも日本の5等級とアメリカのプライムでは、肉質は大きく異なります。

そもそも肥育方法が違うので当然です。

国土面積が狭い日本は、

狭い牛舎で肉質向上に特化した肥育方法、つまり、きれいな霜降りのために脂肪を増やす方法が主流であるのに対して、

広大な土地が確保できる海外は、

広い牧場を使った大量生産向きの肥育方法が主流です。

個人的には、見た目がきれいな霜降り肉より、赤身が強く肉々しい味がする外国産の牛肉の方が、好みですね。

(霜降り肉も柔らかくて高級感はすごいんですけどね)

 

まとめ

では、おさらいです。

 

日本の牛肉には「格付け」がされていて、
歩留り等級A〜C、肉質等級5〜1で判断される。

 

肉質等級はさらに、

①脂肪交雑

②肉の色沢

③肉の締まり及びきめ

④脂肪の色沢と質

の4つで判断され、全て5等級であれば、その牛は5等級となる。

 

外国産の牛にも格付けがされているが、肥育方法の違いなどもあり、判断基準はそれぞれの国で独自に決まっている。

 

以上が、牛の格付けについて説明させていただきました。

格付けをちゃんと知っていると、世間の評判にとらわれることなく、きっと自分好みの牛肉に出会えるはずです!

最後まで、ありがとうございました!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です