牛肉の部位は何種類?

公式部位は13種類

皆さんは牛肉の部位についてどのくらいご存じでしょうか?

部位を知ると言っても、部位それぞれの大きさや形、味や柔らかさ、調理方法などいろんな観点から知ることができます。

今回は、それらを語る上でも最も基本的な「牛肉の部位は何種類あるのか?」というところから知っていただきたいと思います。

公益社団法人日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格に基づく牛部分肉...(なんかカタイ)...まあ公式の部位の種類ですね、以下の13種類と決められています。

 

部分肉名別名(日本)別名(外国)牛のどこの部分か?
リブローススペンサーロール背中部分で肩に近いところ
サーロインストリップロイン背中部分で、リブロースからお尻部分の手前まで
ヒレヒレ、フィレテンダーロインサーロインに沿うように、牛の内部にある
カタロースクラシタチャックロール肩部分
ネックネジネック首部分
カタウデショルダークロッド腕部分
カタバラマエバラブリスケット肩の下のお腹部分
トモバラショートプレートお腹部分
ウチモモウチヒラトップサイドモモの内側部分の一つ
シンタママルナックルモモの内側部分の一つ
ソトモモソトヒラシルバーサイド
モモの外側部分
ランイチラムイチトップサーロインサーロインに続くお尻部分
スネチマキシャンクスネ部分

 

聞いたことのある部位、ない部位あると思います。

あくまで公式なので、地方によって呼び方が違ったり流通形態によって形状が違ったりもします。

例えば、「ヒレ」を関西では「ヘレ」と呼んだり、

「ネック」と「カタロース」を分割せずに流通させたり、逆に「カタバラ」を「サンカクバラ」と「ブリスケット」に分けて流通させたりする場合もあります。

あとは、外国産の牛肉だと「サーロイン」を「ストリップロイン」と呼んだり、「ヒレ」を「テンダーロイン」と呼んだりもしますね。(上の表は、アメリカ呼び、オーストラリア呼びの混合です。経験上、よく呼ばれてた方を書いています。)

 

希少部位はどこ?

ここまでで、まだ出てきていない部位があるのにお気づきでしょうか?焼肉通の方はもうお気づきですね?

「カイノミとかイチボとかミスジがない!」

と。

これらは、希少部位とよばれている部位で、公式13部位をさらに分解して現れる部位なのです。

例えば、

「ラムイチ」を分解して、「ランプ」と「イチボ」が現れます。

「カタ」を分解して、「ミスジ」「ウワミスジ」「クリ」「コサンカク」「ニノウデ」が現れます。

「トモバラ」は、「ソトバラ」「ナカバラ」に分けられ、「ナカバラ」を分解した中に「カイノミ」があります。

かなり複雑です...。部位によっては、分解されることで小さくなり軽くなり、最終的に数kgになる部位もあります。「カイノミ」なんかは、牛1頭から取れる肉量(約300kgとして)から6~7kg程度しかとれないのではないでしょうか。

だから希少部位なんですね。

「希少」ってだけで付加価値もかなりのものですが、肝心の味はというと、やはりその名に恥じぬ美味しさです。(個人的な好みですが、イチボが大好きです!)

と、ここでとりあえず以下にまとめてみます。

 

部分肉名分解後①(主な流通形態)分解後②(卸業者や精肉店で分解)別名
リブロース
サーロイン
ヒレ
カタロースロース芯
ハネシタザブトン
ネック
カタミスジホンミスジ
ウワミスジ
クリ
コサンカク
ニノウデ
トウガラシトンビ
カタバラサンカクバラ
ブリスケ
トモバラソトバラフランクササバラ、ササミ
ソトバラプレートタテバラ
インサイドヨコバラ
バラヤマナカオチ
ナカバラツーリブ
カイノミ
ナカバラプレート
ウチモモオオモモ
コモモ
ヒラカワ
シンタマヒウチトモサンカク
マルシンシンシン
カメノコ
マルカワ
ソトモモソトモモ(本体)
マクラ
ハバキ
ランイチランプ
イチボ
スネマエスネ
トモスネ

 

分解後①の状態で、箱詰めされてトラックで運ばれます。ボックスミートとか呼ばれています。

そして、卸業者や精肉店で分解後②の状態になります。

別名を見ると、焼肉屋でよく使われる名前が出てきました。

 

ホルモンの種類

ホルモン、つまり内臓肉です。公式には「畜産副生物」の一つです。

ホルモンも部位別にまとめてみましょう。

25種類と、少し多いです。(これも地方や流通形態により変わってくる場合があります。)

 

部位名内蔵のどこの部分か?
ホホニク頬肉
タン
ハツ心臓
レバー肝臓
マメ腎臓
ハツモト大動脈
ノドスジ食堂
フエガラミ気管
フワ
ミノ第一胃
ハチノス第二胃
センマイ第三胃
ギアラ第四胃
ハラミ横隔膜
サガリ横隔膜
ヒモ小腸
シマチョウ大腸
チチカブ乳房
ノドシビレ胸腺
ハラ脂腸周りの脂
コブクロ子宮
モウチョウ盲腸
テッポウ直腸
アキレスアキレス腱
テール

 

ハラミやサガリが内臓に分類されるということは、世間的には意外なことみたいです。たしかに見た目や味、食感はホルモンっぽくないですよね。

 

生体、枝肉、部分肉、精肉とは?

牛の部位について説明してきましたが、どのような段階を踏んで皆さんの食卓に届いているのでしょうか?

部位の話から少し脱線するので、また別の記事にまとめさせていただこうと思っているのですが、流れだけでも簡単に。

 

・生体・・・牛が生きている状態

・枝肉・・・頭、手足、内臓を取り除かれた状態。あの左右半分にして上から釣るしてあるやつですね。

・部分肉・・・骨と脂を取り除かれて部位別に分けられた状態。最初に出てきた13部位のことです。

・精肉・・・商品になる状態まで整形したお肉の状態。部分肉から精肉の過程で希少部位が現れます。

 

生体→枝肉→部分肉→精肉⇒販売

と、このような流れで食卓まで届くのです。食肉業界では、牛に限らずこの順番で流通します。

 

まとめ

牛の部位は、公式には、部分肉というカテゴリーで13種類に分けられ、精肉というカテゴリーに分解される過程で希少部位が現れるということでした。

ホルモンは、基本的には25種類に分けられましたね。

 

いかがでしたでしょうか?少し牛肉に詳しくなったような気がしませんか?

仕事に活かすも良し、ウンチクを語るも良し、参考にしてみてください!

最後までありがとうございました!

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