牛の種類を知ろう!

和牛と国産牛、どう違う?

焼肉屋や精肉店に行くと見かける「和牛」や「国産牛」といった表示。メニュー表や値札などに載っているのを見かけますよね。

それを見ると「このお肉は日本の牛なんだな」となんとなくわかると思います。

一見同じことを言っているような「和牛」と「国産牛」という2つの表示は、どう使い分けているのでしょうか?

これにはちゃんとした定義があるのです。

まず、「和牛」ですが、これは牛の品種のことを指しています。

つまり、「産地は関係なく、和牛という種類の牛ですよ」と言っているのです。

それに対して「国産牛」は、読んで字のごとく「種類は関係なく、日本国内で育った牛ですよ」ということなんです。

以上のことを踏まえると、「外国産の和牛」が存在してもおかしくないということになります。言葉の響きが矛盾しているように聞こえますが、実際に存在するんですね。これは意外に思う方も多いのではないでしょうか。

と言っても、日本で販売されている和牛のほとんどは国産です。「その証拠を見たい!」と言う方は、「個体識別番号」を使って牛の産地などを調らべることができます。(この「個体識別番号」については、また別の記事で紹介させてもらいます。)

 

先ほど、「国産牛」とは「日本国内で育った牛」と説明しました。

「日本国内で産まれた牛」ではなく、あくまで、

「日本国内で育った牛」なんです。

正確には、産まれてから出荷されるまでに日本で育った期間が一番長いと「国産牛」となります。外国で産まれても国産牛と表示される場合があるんですね。(これも個体識別番号で調べることができます。)

 

和牛の種類

では、「和牛」とは具体的にどういう種類の牛なんでしょうか。

和牛という種類は、さらに4つに分けることができます。それは、

・黒毛和種

・褐毛(あかげ)和種

・無角(むかく)和種

・日本短角(にほんたんかく)和種

になります。

正確には、和牛同士を交配させてたものも、「和牛」となります。

 

「黒毛和種」は、最もメジャーな種類で、通称「黒毛和牛」。高級食材です。

日本で流通、販売されている和牛の90%以上が「黒毛和牛」なんです。だから、他の3つはあまり聞いたことがない方も多いはず。

 

以下、特徴を書いていくと、

・黒毛和種・・・毛色が黒単色。明治時代から品種改良が行われてきた。産地は全国各地。肉のきめやサシ、色などの肉質が非常に良い。

・褐毛和種・・・毛色が黄褐色から赤褐色。熊本県、高知県が産地。黒毛和種より赤身の割合が多く、ヘルシーなお肉がとれる。

・無角和種・・・毛色は黒で、名前の通り角がない。中国地方が産地。黒毛和種に比べると肉質は劣る。

・日本短角和種・・・毛色は赤褐色。東北地方、主に岩手県が産地。放牧で育つため体が大きい。黒毛和種に比べると肉質は劣る。

とこういった感じです。

世間では、「和牛」=「黒毛和種」と認識されている感じがありますが、他にも歴とした「和牛」が存在するんです。まあ、黒毛和種以外の3つ合わせて数%ではそう認識されるのも無理はありませんが・・・。

 

交雑牛とは?

ここまで、「和牛」「国産牛」について説明させてもらいましたが、ここ近年、「交雑牛」という表示も見かるという方はいないでしょうか?

ざっくり言うと、「違う種類の牛を交配させてできた牛」が「交雑種」です。つまり、「交雑牛」と表示されているがこの種類です。

日本では、黒毛和種のオスと、ホルスタイン種(牛乳を搾るための牛である乳用種のうちの一つ)を交配させてできた「交雑種」が、流通、販売のほとんどの割合を占めています。

 

乳用種(ホルスタイン種など)は、牛乳の生産がメインの牛で肉質はあまりいいほうではないんです。それでも、牛乳がでないオスや牛乳がでなくなったメスは食用として出荷されますが、当然、価格は安くなってしまいます。しかし、ホルスタイン種は成長が良いので、和牛にくらべると育てるコストが低いのです。

「肉質の良い黒毛和種もホルスタイン種くらい成長が早かったら、低コストで育てられるのに...」

との考え方からできたのが、日本の「交雑種」なのです。

 

この「交雑種」には、黒毛和種の肉質の良さを引き継ぎながら(もちろん100%ではありませんが)、ホルスタイン種の成長の良さが備わっています。

なので、味と価格ともに、黒毛和種>交雑種>乳用種といった感じです。

これにより、

「黒毛和牛は仕入値が高いけど、乳用種にしたら品質が落ちてしまう、どうしよう...」

といった焼肉屋や精肉店の悩みを解決する手段の一つとなりました。まあ、黒毛和牛というネームバリューはなくなるので、「国産牛使用」とか「厳選国産牛」とかにしてるみたいですね。「雑」って字が入ってしまうとなんとなくイメージが良くないような気もします...。

これが、「交雑牛」表示を見かけるようになった背景です。

 

ただ、「どうしても黒毛和牛の名前がほしい!でも仕入は抑えたい...」となれば、「経産牛」を使うという手もあります。

「経産牛」とは、一度、出産した牛です。しかし、牛は出産するとどうしても肉質が悪くなってきます。現在では肥育技術の進歩で、肉質の良い経産牛も生産されていますが、やはり、よほどでなければ交雑牛の方が肉質は良いように思います。

 

外国産の牛の種類

牛の種類は、当たり前ですが外国にもあります。日本での外国産牛の輸入量の割合は、約60%です。

世界三大肉用種といわれているのは、

・アンガス種

・ショートホーン種

・ヘレフォード種

ですね。

なかでも、アンガス種はたびたび見かける種類ではないでしょうか。

特徴も様々ではあるのでしょうが、共通しているのは早熟だということ。成長が良いんです。外国の牛の育て方は、生産性重視の大量生産ですからね。それができる広い土地が豊富なんです。

日本という国土が狭い国では、生産性より品質重視になるのは自然なことなのでしょう。「黒毛和牛」なんていう高級品が生まれるわけです。

「輸入牛、つまり外国産は安い」というはそういうことです。

かといって美味しくないわけではありません。個人的にですが、僕は霜降りの柔らかい黒毛和牛より、赤身の多い肉々しいアンガス牛のほうが好みです。脂が厳しい歳になったのかもしれませんが...笑

 

まとめ

牛の種類についての説明、簡単ではありましたがいかがでしたか?

以下にまとめてみます。

用途品種(大)品種(小)備考 
肉用肉専用種(和牛)黒毛和種経産牛も生産されている
褐毛和種
無角和種
日本短角和種
交雑種
乳用種ホルスタイン種オスや牛乳がでなくなったメスが肉用
ジャージー種


外国種アンガス種
ショートホーン種
ヘレフォード種



乳用乳用種ホルスタイン種
ジャージー種



牛の種類を知れば、焼肉を食べたり、牛肉の買い物をするのが、今までより少し楽しくなるのではないでしょうか?ぜひ、参考にしてみてください!

最後までありがとうございました!

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